Prosciutto pata negra e dehesa

Parlare di un prosciutto pata negra significa parlare del miglior prosciutto al mondo, poiché è elaborato a partire dalle zampe di maiali 100% iberici. Ma non tutti i prosciutti iberici sono di ghianda. Solo quelli scrupolosamente selezionati hanno la fortuna di avere campo libero nelle vaste praterie iberiche (dehesas), utilizzando le risorse che queste offrono loro. Vediamo che cos'è la dehesa, senza dubbio il grande segreto della delizia gastronomica spagnola più pregiata.

Un segreto che tuttavia è sempre più conosciuto, permettendo una gestione sostenibile che assicura la sopravvivenza di questa prelibatezza nel tempo.

Chiamiamo dehesa l’ecosistema tipico costituito da boschi (rovere, faggio, quercia da sughero, leccio, ecc.) e pascoli che troviamo in ampie zone della Penisola Iberica. Dal X secolo il suo nome si riferisce a una vasta area di terreno delimitato e utilizzato a fini di allevamento dai coloni giunti in queste terre. Queste aree erano situate nelle zone di frontiera con gli antichi regni di Taifa andalusi, ragione per cui erano considerate terre di difesa.

Tralasciando i dati storici ed etimologici, sta di fatto che già in quell'epoca la dehesa era una profonda zona boscosa piena di lecci che poco a poco fu modificata dalla mano dell’uomo, il quale introdusse vasti pascoli con l’idea di aumentare la capacità di allevamento.

Con il passare del tempo queste regioni sono diventate sistemi silvopastorali unici al mondo grazie ai quali vengono allevati e ingrassati grandi branchi di maiali iberici, l’autentica materia prima del prosciutto pata negra.

Indubbiamente, uno degli elementi più importanti dell’equilibrio che troviamo nella dehesa sono gli alberi. Querce da sughero, lecci e roveri centenari fanno in modo che la terra sia fertile, apportando frutti che diventano poi concime, e la loro ombra favorisce un microclima e un riparo privilegiato in cui i maiali ingrassano a base di ghiande fino ad esser pronti per il sacrificio.

Questo regime di ingrasso si chiama montanera e si svolge tra i mesi di settembre e febbraio, periodo che coincide con la maturazione e la caduta delle ghiande.

Durate il resto dell’anno la dehesa è anche lo scenario in cui questi maiali crescono liberamente, visto che oltre alle ghiande trovano anche altre risorse con cui alimentarsi: foraggio, radici, piccoli roditori, foglie, arbusti…

Abitualmente i maiali (per lo meno quelli più pregiati) attraversano una fase chiamata pre-montanera precedente l’inverno, in cui sviluppano quella muscolatura che rende il prosciutto pata negra così speciale.

La verità è che tra la dehesa e i maiali c’è una relazione di simbiosi nella quale entrambi si aiutano reciprocamente: il maiale si alimenta delle migliori risorse e allo stesso tempo pulisce il bosco per mantenerlo in buono stato. Un equilibrio fragile, sempre tutelato dagli uomini e dalle donne che possiedono le conoscenze tradizionali.

Ma perché le ghiande sono così preziose? Che cosa le rende uno dei fattori più importanti dell’intero processo di allevamento ed elaborazione?

Semplice: proprio come altri frutti secchi simili, le ghiande contengono un alto indice di materia grassa (93%) costituita principalmente dall'acido oleico.

Il fatto che il maiale si alimenti con le ghiande, unito al processo di pre-montanera in cui sviluppa la sua muscolatura, fa sì che il grasso accumulato abbia un alto contenuto di acido oleico e di colesterolo buono. Pertanto, la prima risposta è che il prosciutto iberico è molto sano dal punto di vista nutrizionale in quanto apporta molteplici benefici se consumato regolarmente.

Questo è il primo motivo ma non il più importante, perché quando pensiamo a un prosciutto spagnolo non ce lo immaginiamo come un alimento terapeutico, bensì come una squisitezza da leccarsi i baffi.

Le ghiande con cui si alimenta il maiale nei mesi precedenti il sacrificio fanno in modo che sia la carne che il grasso di un prosciutto pata negra acquisiscano un sapore e un aroma completamente diversi da quelli di altri prosciutti spagnoli. Infatti, il caratteristico sapore di ghianda, di campagna, fa sì che il pata negra si distingua e si differenzi dai prosciutti comuni per la grande quantità di sfumature gustative che offre, per il suo colore, per l’aroma e per la consistenza del suo grasso.

Per questo è così importante la dehesa, perché senza di essa non ci sarebbe il prosciutto pata negra di ghianda, perché senza di essa i maiali non verrebbero allevati in libertà in vasti boschi e pascoli, nei quali una vita lontana dallo stress delle aziende intensive permette loro di svilupparsi senza fretta e allo stesso tempo senza pause, fino ad arrivare al punto ideale in cui - con il passare dei mesi - diventeranno i migliori prosciutti del mondo.