presunto pata negra e pastagens
Disfrute do melhor Presunto Ibérico e Serrano
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Falar de um presunto pata negra é falar do melhor presunto do mundo, o qual está elaborado a partir das patas dos porcos 100% ibéricos. Mas, nem todos os presuntos pata negra são de bolota. Somente alguns seleccionados cuidadosamente tem a sorte de pastar pelas pastagens ibéricas, aproveitando os recursos que esta oferece. Vejamos o que são as pastagens, sem dúvida o grande segredo da nossa mais apreciada e deliciosa gastronomia.
Um segredo que, ainda assim, a cada dia é mais conhecido, o que permite um manejo sustentável que assegura a sobrevivência no tempo deste manjar. Chamamos pastagens ao típico ecossistema constituído por bosques (carvalhos, faias, sobreiro, azinheiro…) e pradarias que encontramos em amplas zonas da Península Ibérica, cujo nome se refere desde o século X a uma ampla zona de terreno privado utilizado para fins pecuários pelos colonizadores chegados a estas terras. Estas áreas eram situadas em zonas fronteiriças com os antigos reinos de Taifas Andaluzes, razão pela qual eram consideradas terras de defesa.
Deixando de lado os factos históricos e etimológicos, o certo é que as pastagens eram, já nessa época, zonas de bosque profundo com carvalhos, que pouco a pouco foram sendo modificadas pela mão do homem, o qual introduziu amplas pradarias com a ideia de aumentar a capacidade pastoril. Com o tempo, estas regiões converteram-se em sistemas silvo-pastoris únicos no mundo, graças ao qual se criam e engordam grandes rebanhos, autentica matéria- prima do presunto pata negra.
Sem dúvida, um dos elementos mais importantes deste equilíbrio que encontramos nas pastagens são as árvores. Sobreiros, azinheiros e carvalhos centenários tratam que a terra seja fértil, fornecendo frutos que se convertem em fertilizante, assim como a sombra que favorece um microclima e um abrigo privilegiado onde os porcos engordam à base de bolotas até ficarem prontos para o abate. Este regime de engorda chama-se pastoreio ou montanheira e, acontece entre os meses de Setembro a Fevereiro, época que coincide com a maturação e a caída das bolotas.
Durante o resto do ano, as pastagens também são cenário onde crescem livremente estes suínos, já que, para além das bolotas, encontram-se outros recursos que alimentam os suínos: pastos, pequenos roedores, raízes, folhas, arbustos… É habitual que os porcos (pelo menos os mais valorizados) passem por uma fase chamada a fase pré-pastagem ou pré-montanheira prévia ao Inverno, na qual se desenvolve a musculatura que faz dos presuntos pata negra um produto tao especial. O mais certo é que entre a pastagem e os suínos coexista uma relação de simbiose, em que ambos se ajudam mutuamente, o por co alimentando-se dos melhores recursos e por sua vez limpando o bosque para o manter em bom estado. Um equilíbrio frágil sempre tutelado por homens e mulheres possuidoras de conhecimentos tradicionais.
Mas, por que razão as bolotas são tao apreciadas? O que faz com que este seja um dos factores mais importantes do processo de criação e elaboração? É simples, da mesma forma que outros frutos secos semelhantes, as bolotas, juntamente com o processo de pré-pastagem em que se desenvolve a musculatura do mesmo, faz com que a gordura que acumula tenha algum conteúdo de ácido oleico e de colesterol bom. Pelo que a primeira resposta é que o presunto pata negra é muito saudável do ponto de vista nutricional, trazendo múltiplos benefícios a si, que o consome de forma regular.
A primeira razão, mas não a mais importante, já que quando pensamos em presunto não o imaginamos como um alimento terapêutico, senão como um manjar para lamber os dedos. As bolotas, que o porco se alimenta durante os meses anteriores ao abate, fazem com que a carne, assim como a gordura de um presunto pata negra, adquiram um sabor e um aroma completamente distinto dos outros presuntos. Com efeito, o característico sabor a bolota, a campo, faz com que o rei da coroa se destaque e diferencie dos presuntos comuns pela quantidade de notas gustativas que oferece, pela sua cor, pelo seu aroma e pela textura da sua gordura.
Por isso as pastagens são tão importantes, porque sem elas não haveria presunto pata negra de bolota, porque sem elas, os porcos não se criariam em liberdade pelos extensos bosques e pradarias, no qual uma vida longe do stress das quintas industriais, permite que se desenvolva sem pressas, mas sem pausas, até chegar ao ponto ideal em que se convertem, com o decorrer dos meses, nos melhores presuntos do mundo.
Um segredo que, ainda assim, a cada dia é mais conhecido, o que permite um manejo sustentável que assegura a sobrevivência no tempo deste manjar. Chamamos pastagens ao típico ecossistema constituído por bosques (carvalhos, faias, sobreiro, azinheiro…) e pradarias que encontramos em amplas zonas da Península Ibérica, cujo nome se refere desde o século X a uma ampla zona de terreno privado utilizado para fins pecuários pelos colonizadores chegados a estas terras. Estas áreas eram situadas em zonas fronteiriças com os antigos reinos de Taifas Andaluzes, razão pela qual eram consideradas terras de defesa.
Deixando de lado os factos históricos e etimológicos, o certo é que as pastagens eram, já nessa época, zonas de bosque profundo com carvalhos, que pouco a pouco foram sendo modificadas pela mão do homem, o qual introduziu amplas pradarias com a ideia de aumentar a capacidade pastoril. Com o tempo, estas regiões converteram-se em sistemas silvo-pastoris únicos no mundo, graças ao qual se criam e engordam grandes rebanhos, autentica matéria- prima do presunto pata negra.
Sem dúvida, um dos elementos mais importantes deste equilíbrio que encontramos nas pastagens são as árvores. Sobreiros, azinheiros e carvalhos centenários tratam que a terra seja fértil, fornecendo frutos que se convertem em fertilizante, assim como a sombra que favorece um microclima e um abrigo privilegiado onde os porcos engordam à base de bolotas até ficarem prontos para o abate. Este regime de engorda chama-se pastoreio ou montanheira e, acontece entre os meses de Setembro a Fevereiro, época que coincide com a maturação e a caída das bolotas.
Durante o resto do ano, as pastagens também são cenário onde crescem livremente estes suínos, já que, para além das bolotas, encontram-se outros recursos que alimentam os suínos: pastos, pequenos roedores, raízes, folhas, arbustos… É habitual que os porcos (pelo menos os mais valorizados) passem por uma fase chamada a fase pré-pastagem ou pré-montanheira prévia ao Inverno, na qual se desenvolve a musculatura que faz dos presuntos pata negra um produto tao especial. O mais certo é que entre a pastagem e os suínos coexista uma relação de simbiose, em que ambos se ajudam mutuamente, o por co alimentando-se dos melhores recursos e por sua vez limpando o bosque para o manter em bom estado. Um equilíbrio frágil sempre tutelado por homens e mulheres possuidoras de conhecimentos tradicionais.
Mas, por que razão as bolotas são tao apreciadas? O que faz com que este seja um dos factores mais importantes do processo de criação e elaboração? É simples, da mesma forma que outros frutos secos semelhantes, as bolotas, juntamente com o processo de pré-pastagem em que se desenvolve a musculatura do mesmo, faz com que a gordura que acumula tenha algum conteúdo de ácido oleico e de colesterol bom. Pelo que a primeira resposta é que o presunto pata negra é muito saudável do ponto de vista nutricional, trazendo múltiplos benefícios a si, que o consome de forma regular.
A primeira razão, mas não a mais importante, já que quando pensamos em presunto não o imaginamos como um alimento terapêutico, senão como um manjar para lamber os dedos. As bolotas, que o porco se alimenta durante os meses anteriores ao abate, fazem com que a carne, assim como a gordura de um presunto pata negra, adquiram um sabor e um aroma completamente distinto dos outros presuntos. Com efeito, o característico sabor a bolota, a campo, faz com que o rei da coroa se destaque e diferencie dos presuntos comuns pela quantidade de notas gustativas que oferece, pela sua cor, pelo seu aroma e pela textura da sua gordura.
Por isso as pastagens são tão importantes, porque sem elas não haveria presunto pata negra de bolota, porque sem elas, os porcos não se criariam em liberdade pelos extensos bosques e pradarias, no qual uma vida longe do stress das quintas industriais, permite que se desenvolva sem pressas, mas sem pausas, até chegar ao ponto ideal em que se convertem, com o decorrer dos meses, nos melhores presuntos do mundo.
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra
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