Os segredos da maridagem do presunto pata negra

Espanha é terra de presunto e vinho. Basta tomarmos atenção à tradição dos diversos povos da Península, à sua literatura e aos seus costumes familiares que veremos a importância que estes produtos têm. Mas, qual é o melhor companheiro para um presunto pata negra, cujo processo de elaboração se guia pelos maiores estandartes de qualidade, com os tempos de curação e maturação mais prolongados? Uma pergunta cuja resposta parece evidente. 


Muitos dirão, seguinte uma lógica simples, que é evidente que, um presunto pata negra da maior qualidade se deve acompanhar de um vinho reserva envelhecido, num barril de carvalho, durante algum tempo. Este raciocínio é completamente equivocado, já que as regras que regem a ciência-arte da maridagem pouco ou nada têm a ver com essa ideia. É certo que isso é o que diz o senso-comum tradicional, mas hoje em dia as coisas mudaram e, ainda que sobre gosto não há nada escrito, existe uma série de padrões que asseguram uma maridagem perfeita do presunto pata negra.   
 
 
Antes de começar a procurar os pretendentes ideais, há que fazer uma pergunta: a maridagem é a mesma para o presunto em fatias e para o presunto em pedaços? Em termos gerais sim mas, há que ter em conta que as fatias oferecem uma experiencia gustativa muito mais delicada, pelo que pode casar bem com outro tipo de bebidas distintas dos vinhos tintos, que sem dúvida funcionam na perfeição como acompanhamento de presunto cortado em pedaços. 


A maior parte dos escanções e especialistas em maridagem são da opinião que as bebidas mais adequadas para degustar presunto pata negra são os vinhos denominados generosos, de entre os quais se destacam o fino e o manzanilha. Este tipo de vinhos caracterizam-se por ter bastante corpo e por produzir um efeito muito particular no paladar, sempre com um caracter delicado mas que se faz notar. Um trago de fino ou manzanilha depois de degustar uma boa fatia de pata negra faz com que esta se veja envolta nos sabores do vinho, produzindo um efeito muito agradável, especialmente porque a gordura se mistura com a grande quantidade de notas florais e frutos secos do vinho, os quais combinam na perfeição com o gosto a bolota do presunto.


Há que por de parte os vinhos generosos doces e os mais fortes (como o oloroso seco ou o amontilhado) porque têm demasiada força e opacam o presunto, ainda que com pouco sucesso pois que o presunto tem muita presença, mas modificando substancialmente o seu sabor. O mesmo ocorre com os vinhos espumantes doces ou afrutados, que enfastiam o paladar arruinando a degustação.

Os champanhes secos e brut, esses sim são uma opção muito apreciada. Com efeito, é toda uma tendência que poderíamos dizer que está em moda, ainda que realmente é certo que a personalidade de cada um (ambas muito fortes) se combina com a perfeição, deixando espaço a ambos e desprendendo todo o seu sabor. Sobre os vinhos brancos e os rosé: os rosé não servem em praticamente nenhum caso, já que, não têm força para enfrentar o presunto para negra.   


Ocorre exactamente o mesmo à maioria dos vinhos brancos, especialmente os doces, que não ficam nada bem com o presunto. Como dissemos antes, os vinhos tintos reserva e grande reserva não são nada bons, já que têm demasiada personalidade. A reacção que se produz entre ambos é como aproximarmos dois polos iguais de um íman: fogem um do outro e não misturam os seus sabores. Os que são excelentes companheiros do pata negra, envolvendo-o e agitando as suas matizes para que se expressem com a maior liberdade. Por isso dizíamos anteriormente que não era necessário enfrentar colossos, senão deixar que os elementos se procurem e encontrem o seu caminho. 


Por último, os vinhos amadurecidos que repousaram em madeira, mas não em tempo excessivo, podem ser grandes aliados. Aquilo que deve ser verificado é que não seja um vinho muito ácido e que não tenha muitos graus de álcool, mas o mais certo é que qualquer vinho cumpra estas características se se sabe como tratar de presuntos, com o qual se estabelece uma relação de entendimento em que ambos se expressam de forma complementária produzindo sensação no paladar.