Normativa di qualità del jamon serrano
Il jamon serrano è uno dei prodotti più consumati in Spagna e indubbiamente il più importante per quanto riguarda la loro proiezione esterna. Di per sé queste sono ragioni sufficienti per proteggere il mercato e assicurare la qualità di qualsiasi prosciutto che possa essere chiamato serrano.
Ma la verità è che la comparsa crescente di nuovi produttori, alcuni dei quali hanno cercato di imitare i metodi di produzione tradizionali e di utilizzare denominazioni di vendita in maniera disonesta, ha spinto diversi settori a reclamare una legge su cui basarsi. A ciò si aggiunge il diritto dei consumatori di ricevere un'informazione verace e onesta.
In questo senso, nel 1992 l'Unione Europea creò un sistema per controllare e certificare i prodotti agroalimentari più importanti dei paesi membri. A tale proposito, creò diversi marchi che avrebbero identificato i beni prodotti ed elaborati in conformità con la normativa stipulata.
Il nome jamon serrano è riconosciuto come una Specialità Tradizionale Garantita (STG) dal 1998, certificazione che non protegge la sua origine, bensì le tecniche tradizionali di allevamento, produzione ed elaborazione.
Pertanto, qualsiasi prosciutto spagnolo soggetto a tale denominazione deve adeguarsi alla normativa stipulata.
Secondo tale legge, il prosciutto spagnolo deve essere elaborato a partire dalle zampe posteriori del maiale (quelle anteriori si chiamano spalle), seguendo una serie di indicazioni relative al sezionamento e al taglio.
Il maiale deve avere una provenienza tracciabile ed essere stato alimentato con mangimi e cereali. Vengono stipulati anche il peso e i periodi minimi di allevamento e di ingrasso prima del sacrificio.
Per quanto riguarda l'aggettivo "serrano", la normativa cita l'importanza di un clima propizio per l'asciugatura, un altro degli elementi che conferiscono qualità al jamon serrano.
Questa normativa e quella decretata dal Ministero di Agricoltura nel 1998 stabiliscono gli standard di qualità di suddetto prodotto. Ad esempio, un jamon serrano deve avere un peso minimo compreso tra 9,2 e 9,5 kg, lo spessore del grasso non deve superare gli 0,8 cm, l'asciugatura deve durare 210 giorni in un ambiente arieggiato (poca umidità) e fresco.
Una volta terminato il processo di asciugatura e di stagionatura, il prosciutto spagnolo è pronto per essere consumato. Una zampa elaborata seguendo questi passi deve presentare un colore rosa violetto caratteristico (né troppo chiaro, né troppo scuro) e un grasso brillante e succoso. Il jamon serrano di qualità non ha bisogno di troppo sale, motivo per cui un sapore delicato (con poco sale) è sinonimo di qualità.
Per assicurare che la normativa venga rispettata, il produttore ha l'obbligo di avere tutta la documentazione in regola, con le informazioni specifiche relative al maiale dal momento della sua nascita a quello in cui viene messo a disposizione dei consumatori.
Previa revisione effettuata dagli organismi competenti, viene rilasciato un certificato STG che garantisce la qualità del jamon serrano. Se questi controlli non vengono passati, il prosciutto può essere chiamato stagionato o salato ma non serrano.
Ma oltre a quello di Specialità Tradizionale Garantita, esistono altri marchi che garantiscono la qualità di un jamon serrano in modo ancor più preciso. Ne è un esempio la Denominazione di Origine Protetta (Trévelez e Teruel), che in questo caso si riferisce esplicitamente ai prosciutti spagnoli prodotti in queste aree geografiche.
Inoltre, ci sono molte richieste in corso per fare in modo che il jamon serrano di certe zone venga riconosciuto Indicazione Geografica Protetta (prosciutto di Serón). Infine, il marchio di prosciutto ecologico viene conferito ai prosciutti spagnoli prodotti ed elaborati seguendo delle direttive molto più esigenti per quanto riguarda il rispetto dell'ambiente e l'alimentazione degli animali.
Tutti questi marchi hanno lo stesso scopo: proteggere il settore del jamon serrano dalla concorrenza sleale e i consumatori da informazioni ingannevoli o false. In questo modo, ci assicuriamo di chiamare ogni cosa con il suo nome. Il jamon, serrano.
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra