Krojenie szynki iberyjskiej
Disfrute do melhor Presunto Ibérico e Serrano
Ver Loja
Krojenie szynki iberyjskiej stało się sztuką i rytuałem a osoba krojąca szynkę - mistrzem noża który dostarcza wytrawnym degustatorom niezwykłych doznań smakowych. Do krojenia szynki iberyjskiej(jamon) jak i przedniej szynki iberyjskiej (paletilla) potrzebnych jest kilka podstawowych kroków oraz szereg niezbędnych narzędzi.
Co nam będzie potrzebne
Pierwszą rzeczą jaką musisz mieć, to dobry stojak do krojenia szynki iberyjskiej, gdzie umieści się nogę szynki aby móc bezpiecznie pracować. Na rynku istnieje wiele modeli, najważniejsze jest aby była stabilna i dobrze trzymała szynkę zarówno w części udowej jak i przy kopycie.
Do krojenia szynki iberyjskiej posiadać powinieneś również kilka specjalnych noży:
Rodzaje noży potrzebnych do krojenia szynki iberyjskiej
A - Nóż o szerokim ostrzu: o ostrzu krótkim ale szerokim, silnym i dobrze zaostrzonym, używany jest do nacinania części pęciny oraz do obkrojenia skóry i tłuszczu przed krojeniem szynki na plastry.
B - Nóż do krojenia szynki (jamonero): o długim ostrzu, wąski, elastyczny i bardzo ostry. Jest on specjalnie zaprojektowany do czystych i precyzyjnych cięć i do uzyskania jak nacieńszych plasterków szynki iberyjskiej. Czasem używany jest też nóż do krojenia łososia, który jest również praktyczny dzięki specjalnym wgłębieniom na ostrzu noża.
C - Nóż do wykrajania kości: o krótkim i stosunkowo wąskim ostrzu ale sztywnym i bardzo ostrym. Używany on jest to wykonania czystych cięć w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, zwłaszcza w tych przy samej kości.
* Ostrzałka: Używana do ostrzenia wszystkich noży.
Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki
Do ostrzenia noży używa się najczęściej ostrzałki z kamienia, ale w przypadku noża do krojenia szynki zaleca się stosowanie ostrzałki stalowej. Aby uzyskać najlepsze ostrze musimy mieć na uwadze, że ostrzałka stalowa powinna być nieruchoma a nóż ma poruszać się po niej płynnie i nieprzerwanie.
Proces ostrzenia zaczynamy przykładając część ostrza noża tuż przy uchwycie do końcówki ostrzałki i przesuwamy nóż w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Po zakończeniu ostrzenia z jednej strony, czyści się ostrzałkę i powtarza czynność z drugiej strony ostrza noża.
Jak kroić szynkę iberyjską
Krok 1: Przygotowanie szynki
Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.
Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.
Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry
Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
Krok 3: Krojenie w plastry
Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
Plastry mięsa przylegające do kości udowej czy piszczelowej są mniej soczyste dlatego polecamy podawać je w kombinacji z plasterkami bardziej tłustymi i soczystymi. Aby wykroić plastry z części biodrowej potrzebny jest nam nóż do wykrajania kości i wykonujemy nim cięcia pionowe umożliwiające usunięcie kości. Po wykrojeniu szynki w plastry na kościach pozostaje jeszcze mięso, które możemy pokroić w małe kawałki i wykorzystać do wielu wspaniałych przepisów kuchennych.
Po zakończeniu krojenia i obkrojenia tej części szynki musimy ją przewrócić i wykonać te same czynności na drugiej stronie. A kiedy nie pozostanie już żaden kawałek mięsa na kości, możemy pokroić ją za pomocą piły na kawałki i dodawać te kawałki kości do zup i wywarów, którym dodają specjalnego smaku i aromatu.
Jak kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla)
Aby kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla) należy wykonać te same czynności i zachowywać te same zasady krojenia jak przy szynce iberyjskiej. Jedyną różnicą jest to, że inny układ kości łopadki wymaga noży trochę krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza jak dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej.
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra
Disfrute do melhor Presunto Ibérico e Serrano
Ver Loja