Historia de los embutidos ibéricos
Para comprender el origen de los embutidos ibéricos y la historia del jamón es necesario hacer referencia a un largo proceso histórico que tiene lugar durante siglos en la Península Ibérica. Con toda probabilidad, el jamón que conocemos hoy es la herencia gastronómica más importante que hemos recibido de la antigüedad.
En este sentido cabe subrayar la importancia del descubrimiento y popularización de la sal, que se remonta al menos a 3.000 años antes de Cristo en el Antiguo Egipto.
Sin duda, este descubrimiento supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha, ya que la sal permitió a partir de ese momento una preservación más prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.
No es difícil imaginar lo rápido que semejante novedad llegó a los oídos de los comerciantes y pobladores ibéricos, los cuales adoptaron esta técnica rápidamente.
Embutidos ibéricos - Una fama que viene de lejos
El primer documento del que se tiene constancia que menciona el jamón —pernae en latín— y otros embutidos ibéricos está escrito por Catón, que vivió en el siglo III y II antes de Cristo. En él se describe el procedimiento seguido para su conservación, que consistía en salarlo durante varios días, untarlo en aceite y curarlo.
A pesar de esto, todos los indicios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por los antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana, para los cuales el cerdo era uno de los animales más preciados en la mesa y de mayor valor económico.
Jamones colgados en bodega
De una forma u otra, documentos posteriores dejan claro que en Roma era notoria la fama de los jamones y embutidos ibéricos llegados de Hispania.
Sucede lo mismo más tarde, con la conquista visigoda y la llegada del cristianismo a la península. De hecho, la situación de confrontación entre moros y cristianos convirtió al cerdo y al jamón en verdaderos signos de diferenciación entre unos y otros, hasta tal punto que personajes como el matador y el productor de jamones gozaban de una gran reputación dentro de la sociedad.
El chorizo deja de ser negro
Otros embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, que, si bien podríamos encontrar precedentes mucho antes en textos, por ejemplo, de Aristófanes, no se popularizan hasta los siglos XVI y XVII, en una época en la que comienzan a llegar especias hasta entonces desconocidas a los puertos españoles, entre las cuales se destaca el pimentón o la pimienta.
Pimentón para chorizo ibérico
Es a partir de este momento cuando los chorizos españoles empezaron a destacar sobre otros productos similares de países vecinos, gracias al novedoso sabor, aroma y color rojo que aportó el pimentón.
También es la época en la que diferentes pueblos y regiones comienzan a ganarse fama de ser unos expertos en cierto tipo de embutido, un legado que llega hasta nuestros días. Existen numerosas anécdotas en la historia, como la que asegura que Alfonso XII era un apasionado del salchichón y que siempre que viajaba a Vic, compraba varios kilos.
Nuevos descubrimientos, nuevos sabores
Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.
Picadora y embutidora para embutidos ibéricos
En la actualidad, el conocimiento científico y los avances tecnológicos permiten producir embutidos de una calidad superior en tiempos más reducidos.
Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra