Elementos diferenciales de calidad en jamón y embutidos “ibéricos”
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Entre consumidores se presenta con frecuencia confusión respecto a los productos ibéricos y desconocimiento de las distintas designaciones utilizadas actualmente como norma de calidad. Por ejemplo, vemos generalmente como el consumidor usa como sinónimos los términos “jamón ibérico” y “jamón de bellota”, asumiendo que se habla del mismo producto en ambos casos.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
La designación “ibérica”, que puede aplicarse a productos de animales cruzados con otras razas según la normativa vigente, aunada a la expansión en los productos de cebo, ha generado la coexistencia en el mercado de productos derivados de animales tan dispares como los cerdos ibéricos puros de bellota (que tradicionalmente se obtienen mediante la producción en la dehesa) y cerdos cruzados de cebo (que son producidos en condiciones intensivas). De ambos tipos de animales se obtienen productos con muy distintas características y calidades.
Situación de los productos de sistemas intensivos y extensivos
Desde hace algunos años existe un claro predominio de los productos de cerdos alimentados con cebo de forma intensiva (de calidad inferior) en el mercado, recordando que estos proceden de animales criados en corrales de tierra o en naves cerradas, lo que contrasta con el sostenido equilibrio que se procura en las producciones extensivas de bellota y de cebo de campo, este último anteriormente conocido bajo el término “recebo”.
El sistema de producción en extensivo es vinculado al medio rural y se encuentra condicionado por una carga ganadera máxima que es necesaria para mantener el equilibrio medioambiental, en este caso la producción es limitada y por ello a los productos obtenidos en este sistema se les define como exclusivos, cuentan con unas características organolépticas propias y se les asigna el atributo de máxima calidad. Como dato adicional, se presenta una reducida comercialización de productos provenientes de animales de cebo de campo en los últimos años, con una tendencia marcada hacia su desaparición del mercado.
La confusión existente entre consumidores
Representantes del sector tradicional aseveran que la generalización del término “ibérico”, que también agrupa a los animales cruzados con otras razas como la Duroc, genera grandes confusiones entre los consumidores. En la actualidad, cumpliendo con la normativa vigente y como ha sido señalado en notas previas, los productos ibéricos son agrupados en las siguientes categorías y estas son reconocidas de acuerdo a un color de precinto asignado:
- Precinto negro: producto de cerdos de raza 100% ibérica alimentados con bellota. A este producto se le puede llamar “pata negra”.
- Precinto rojo: proveniente de animales alimentados con bellota y que son de raza ibérica entre 50 y 70%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
- Precinto verde: producto de animales de raza ibérica entre 50 y 100% alimentados con cebo de campo (al aire libre); el porcentaje de raza ibérica debe ser especificado en la etiqueta del producto. En este sentido, desaparece la denominación recebo.
- Precinto blanco: proveniente de cerdos alimentados con cebo y que son de raza ibérica entre 50 y 75%, este porcentaje debe ser especificado en la etiqueta del producto.
Adicionalmente, la observación de aspectos morfológicos básicos como la caña fina de la pata del animal de dehesa, la pezuña negra o la silueta esbelta de la pieza, además de la consulta detallada del etiquetado, donde entre otras cosas deben reflejarse con claridad la raza del animal de donde proviene el producto, método de cría y alimentación, etc., deben ser tomados en cuenta a la hora de elegir y diferenciar las piezas. Las denominaciones de origen (DO), indicaciones geográficas protegidas (IGP) y las denominaciones específicas también suponen una importante garantía en el caso de aquellos productos de mayor calidad.
¿Cuál es el mejor jamón?
El mejor jamón del mundo, de mayor calidad y el más imitado es aquel producido en montanera en algunas regiones de España donde se combinan una serie de factores exclusivos que lo hacen posible: hay dehesa productora de bellotas, cerdos del tronco ibérico y unas condiciones naturales o microclima especiales para la etapa de curación de las piezas. Todo esto permite la obtención de un producto único, considerado según algunas fuentes uno de los cuatro ases de la cocina occidental junto a las trufas, el foie y el caviar, que cabe diferenciar notoriamente del resto, por su calidad, propiedades sensoriales y bondades nutricionales, además de su mayor valor económico. Hablamos de uno de los alimentos más representativos, exclusivos y valiosos de la gastronomía de España y la dieta mediterránea, posición otorgada con mérito de sobra.
Otros aspectos a considerar
- Hablemos del término “pata negra”. Tradicionalmente esta designación es empleada como sinónimo de jamón ibérico y este no siempre es el caso. De hecho, existen razas no ibéricas que cuentan con la pezuña y la pata negras; más allá de eso, no todos los cerdos de raza ibérica tienen la pata negra, algunos animales son colorados o retintos.
El color de la pezuña, al igual que su dureza, depende de la cantidad de queratina y el contenido en melanina, lo cual depende de la raza y alimentación del cerdo, repercutiendo también en su calidad. Por lo anteriormente descrito es que, por ejemplo, el pernil de un cerdo ibérico alimentado con bellota y medidas de producción apropiadas tenderá a proporcionar la máxima calidad de jamón.
- Diferencias entre el jamón de Jabugo y el ibérico. En esencia, no hay diferencias significativas entre ellos, salvo matices, pues ambos proceden de cerdos de raza ibérica. El jamón de Jabugo es considerado un jamón ibérico de alta calidad, independientemente de estar acogido o no a la DO “Jamón de Huelva”. Debido a su popularidad y alto costo, algunos creen que se trata de jamones provenientes de una raza especial, pero no es el caso.
Los mejores productos provienen de cerdos de raza ibérica pura y antaño de una variante racial autóctona de la zona, “el manchado de Jabugo”, la cual se caracteriza por tener una piel clara con presencia de manchas negras y rojas dispuestas de forma irregular. Esta raza se encuentra en peligro de extensión y su crianza requiere ciertos cuidados, lo que también repercute en el alto precio del producto.
- El sabor de las lonchas de jamón versus el de la paletilla. Es el mismo, la diferencia de precio entre ambos productos se debe a que la proporción de carne en el jamón (pata trasera del cerdo) es mayor que la presente en la paletilla (pata delantera del animal).
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra
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