Elaboración del jamón serrano

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Ya hemos visto lo importante que son la crianza y la alimentación para conseguir jamones de calidad. El proceso de elaboración del jamón serrano es también una fase crucial, seguramente la que más, en la que se definirá la calidad del jamón, su aroma, sus matices gustativos, el grado de salado, curado, madurado, etc.

Es cierto que para elaborar un jamón se necesita únicamente una pata de cerdo, sal y un largo tiempo de secado. Pero para elaborar un jamón serrano de calidad, se necesita mucho más que eso. A continuación todos los secretos.

Es evidente que actualmente todo el proceso de elaboración del jamón serrano se lleva a cabo en instalaciones de alta tecnología donde todos los factores que entran en juego se pueden controlar con la mayor precisión. Las más prestigiosas se encuentran en Teruel y en las provincias de Granada y Almería.

Lo más habitual es que los productores reciban el producto ya despiezado, es decir, la pata de jamón fresca. En el momento de la recepción éstos comprueban que se cumplan todas las normas referentes al proceso de elaboración (peso en sangre superior a 9,5 kg, temperatura mayor de 3 ºC, que no esté golpeado o presente alguna tara).

Una vez verificado que todo es correcto, se envían las piezas a la sala de salado, donde se les aplicará la cantidad de sal marina y sal nitrosa adecuada para provocar la deshidratación por infiltración que permite conservar la carne y que le otorga esos tonos rosados y ese aroma tan particular.

Para ello se colocan los jamones uno encima de otro, de forma que hagan peso y ayuden a acelerar el proceso, y en ocasiones se les va dando la vuelta cada varios días.

El jamón permanecerá en esta sala durante un tiempo siempre menor a 2 semanas, el cual será determinado por factores como el peso, la cantidad de grasa o el grosor de la pata. Las condiciones ambientales de la sala son controladas rigurosamente, ya que la temperatura debe oscilar entre los 0 y los 4 ºC, con una humedad de entorno al 80%.

Una vez terminado el período de salado, los jamones son cepillados y lavados a conciencia a fin de retirar la sal restante de la superficie.

Después los jamones se dejan reposar durante un mínimo de 40 días para que la sal infiltrada se reparta de forma uniforme por toda la pata y el jamón vaya adquiriendo personalidad propia sin que el proceso se vea estropeado por la proliferación de mohos u otros problemas. La sala donde se realiza el reposo debe tener unas condiciones similares a las de la sala de salado.



Después este período el jamón ya está listo para pasar a la sala de secado y curado. Un momento crucial que dura más de 100 días y que terminará de definir la calidad del jamón.

La pieza es colgada en una sala bien aireada cuya temperatura irá aumentando gradualmente a medida que pasen los días desde los 6ºC hasta los 34 ºC como máximo, con una humedad del 80%. El jamón sufrirá un lento proceso de exudación en el que la carne irá poco a poco adquiriendo todas las propiedades organolépticas deseables (color, textura, sabor, aroma…).

Este es el último paso en la elaboración del jamón serrano, el envejecimiento en bodega. Para ello, el jamón básicamente tiene que estar el tiempo necesario hasta alcanzar las condiciones óptimas para su distribución, por lo que no hay una regla fija, y se decidirá en base a pruebas hechas por los especialistas.

En este punto se encuentra uno de los elementos diferenciadores que convierten a un jamón en mejor que otro, el tiempo total desde que sale de la sala de salado hasta que está listo para comercializar: Jamón de Bodega (8 a 11 meses), Jamón Reserva (11 a 14 meses) y Jamón Gran Reserva (más de 14 meses).

Por tanto, vemos como los auténticos secretos de la elaboración del jamón serrano son dos: por un lado los conocimientos tradicionales y el saber hacer que detentan los productores más prestigiosos, y paciencia, nada más y nada menos que el tiempo necesario para obtener los jamones más sabrosos del mundo.


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