Die Qualitätsnorm des Serrano Schinkens
Serrano Schinken ist eines der meistkonstumierten Produkte Spaniens und sicherlich der wichtigste Botschafter der spanischen Gastronomie. Schon allein deswegen ist es nötig, den Markt zu schützen und die Qualität jeder Art von Schinken sicherzustellen, die sich Serrano nennen darf.
Aber der ständige Zuwachs an neuen Herstellern, unter denen einige versuchen, die traditionellen Methoden nachzuahmen und Herkunftsbezeichnungen in nicht ehrlicher Weise zu benutzen, hat dazu geführt, dass verschiedene Teile des Sektors sich für ein Gesetz einsetzen, welches die Bezeichnung des Serrano Schinkens schützt. Dazu kommt das Recht des Verbrauchers, richtige und wahrheitsgetreue Informationen über das Produkt zu erhalten.
Deshalb schuf die EU im Jahr 1992 ein System, mit welchem die wichtigsten landwirtschaftlichen Produkte eines jeden Landes geschützt und zertifiziert werden sollten. Dafür wurden mehrere Siegel geschaffen, um Produkte zu identifizieren, die nach festgelegten Normen hergestellt und verarbeitet werden.
Der Name Serrano Schinken wird seit 1998 als eine Garantierte Traditionelle Spezialität (auf Spanisch Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) bezeichnet, eine Zertifizierung, die nicht die Herkunft des Schinkens schützt, sondern die Zuchtmethoden und die Herstellungsweisen nach überlieferter Tradition. Von daher muss ein Serrano Schinken die festgelegte Norm erfüllen.
Nach dieser Norm muss der Schinken aus den Hinterbeinen des Schweines hergestellt werden (die Vorderbeine sind Vorderschinken, die Hinterbeine Hinterschinken) und es müssen eine Reihe von Vorgängen bei der Zerlegung des Schweines beachtet werden.
Die Herkunft des Schweines muss nachverfolgbar sein und es muss sich mit Futter und Getreide ernährt haben. Es werden auch Gewicht, Aufzuchtzeit und Mastzeit bestimmt, bevor das Schwein geschlachtet wird. Was das Adjektiv "serrano" betrifft, betont die Norm die Bedeutung eines Klimas, das sich für die Trocknung und das Reifen des Schinkens eignet, ein weiteres Element, das die Qualität des Serrano Schinkens garantiert.
Diese Norm und Dekrete des spanischen Landwirtschaftsministeriums von 1998 legen die Qualitätsstandards dieses Produktes fest. Beispielsweise muss ein Serrano Schinken (mit Blut) zwischen 9,2 und 9,5 kg wiegen und seine Fettschicht darf 0,8 cm Dicke nicht überschreiten.
Die Trockenzeit muss 210 Tage in einer kühlen und gut gelüfteten Umgebung betragen (wenig Luftfeuchtigkeit). Wenn die Reife- und Trockenzeit des Schinkens beendet ist, ist dieser verzehrbar.
Ein Stück Schinken, dass auf diese Weise hergestellt wurde, hat eine rosa-violette Färbung (nicht zu hell, nicht zu dunkel), mit glänzendem, saftigem Fett. Serrano Schinken hoher Qualität benötigen nur wenig Salz, was heißt, dass ein milder (nicht salziger) Geschmack Synonym für Qualität ist.
Um sicher zu gehen, dass die Norm befolgt wird, muss der Hersteller alle Dokumente aufbewahren, mit spezifischen Angaben über das Schwein, von seiner Geburt bis zur Freigabe zum Konsum des Schinkens.
Die zuständigen Behörden verleihen das Zertifikat ETG, welches die Qualität des Serrano Schinkens garantiert, nach einer Audit. Wenn diese Kontrollen nicht bestanden werden, kann der Schinken sich gereift oder gepökelt nennen, aber niemals Serrano.
Aber außer dem Siegel ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) gibt es noch weitere Siegel, die die Qualität der Serrano Schinken auf noch präzisere Weise belegen.
Dies ist der Fall der D.O.P. oder geschützten Herkunftsbezeichnungen von Trévelez und Teruel, welche in ihrem Fall auf für Serrano Schinken stehen, die in einem bestimmten Gebiet hergestellt wurden. Außerdem haben mehrere Regionen nach einer geografischen Herkunftsbezeichnung gebeten, wie der Schinken von Serrón.
Und letztendlich gibt es noch das Siegel für ökologischen Schinken, welches nur Schinken verliehen wird, die nach viel anspruchsvolleren Normen hergestellt wurden, welche sich vor allem auf die Umwelt und die Ernährung der Tiere beziehen.
All diese Siegel beabsichtigen dasselbe: den Sektor des Serrano Schinkens vor unlauterem Wettbewerb zu schützen und die Konsumenten vor falscher Information zu schützen. Auf diese Weise sind wir uns sicher, dass wir die Sache bei ihrem Namen nennen. Und das ist bei Schinken "Serrano".
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra