¿Cómo saber qué jamón comprar?

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Para nadie es un secreto que el jamón ibérico es el protagonista gastronómico de las fiestas decembrinas en España, bien sea por su uso para consumo personal y familiar o con motivo de dar como obsequio un producto de máxima calidad en todos los sentidos; sin embargo, se puede presentar la duda sobre cuál jamón comprar, cuál tiene mejor apariencia y sabor, lo que depende del grado de pureza de la raza porcina de la que procede el producto que compremos.
                                                  
Para empezar, es importante conocer que existe una norma que regula al sector porcino en España (Real Decreto 4/2014), reformada hace pocos años y que permite la venta de jamón bajo el título de “ibérico”, aún cuando la pureza de la raza pudiera ser de solo 50%, esto ocurre, por ejemplo, en el caso del cruce entre sementales de la raza duroc proveniente de Norteamérica con madres de raza ibérica pura.

Dicho de otra manera, un alto porcentaje de los jamones son vendidos bajo el título de ibéricos diariamente sin realmente serlo al 100%.
 
Si revisamos aún más atrás en nuestra historia, en el Libro Genealógico de raza fueron inscritas madres reproductoras que fueron certificadas como ibéricas con base en su fenotipo (características físicas), de manera visual y sin tomar en cuenta a sus progenitores, poniendo en duda y en peligro la pureza de la raza ibérica.
 
Por otro lado, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (denominada Aeceriber) administra de manera exclusiva el libro genealógico de la raza ibérica pura y esta institución asegura que solo pueden ser registrados aquellos animales con genealogía conocida (con al menos dos generaciones ascendentes) para la elaboración de productos etiquetados como 100% ibéricos.

Sin embargo, en un anexo del documento se permite la incorporación de hembras como ibéricas puras mediante evaluación visual a pesar de desconocerse los progenitores.
 
En la actualidad, según norma del 2014, se exige que las piezas reflejen en su etiqueta el porcentaje de raza ibérica del producto, la cual puede ser de 100%, 75% o 50%; cuando otrora, en el año 2007, el jamón se clasificaba de manera dicotómica como “ibérico puro” a aquel que lo era 100% y solo como “ibérico” al resto que era producto de otros cruces.

Más allá de esto, algunos expertos opinan que lo más correcto sería llamar ibérico solo a aquel jamón que sea 100% ibérico puro, lo que constituye realmente a un bajo porcentaje de los productos disponibles en el mercado (10% aproximadamente).



Siguiendo la norma actual, entró en vigencia el uso de precintos de colores para identificar al jamón con base en su raza, bien sea 100% ibérico o ibérico cruzado, y en el sistema de alimentación del animal (bellota, cebo de campo, o cebo), según los siguientes colores:
 
  • Negro: jamón de bellota 100% ibérico; es decir, padre y la madre del cerdo 100% de raza ibérica inscritos en el Libro Genealógico, y el animal, en la etapa de engorde, fue alimentado con bellotas principalmente.
 
  • Rojo: jamón de bellota ibérico que procede de animales con 75% - 50% de raza ibérica; es decir, es producto de cruce de ibérico puro con raza duroc, y en su etapa de engorde se alimentó fundamentalmente a base de bellotas y otros recursos naturales como hierbas.
 
  • Verde: jamón de cebo de campo ibérico, procedente de cerdos 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en el campo y con alimento a base de cereales y leguminosas, además de hierbas.
 
  • Blanco: jamón de cebo ibérico, procedente de animales 100%, 75% o 50% de raza ibérica; estos son criados en granjas con alimento constituido principalmente por cereales y leguminosas.



 
Es prudente destacar que, a mayor grado de pureza y mejor alimentación del animal, mayor la calidad del producto y por ende su costo en el momento de comercializarse; por ello, al conocer la verdadera procedencia del producto comprado y con ello su grado de pureza, garantizamos que sea el jamón deseado y que cubra las expectativas planteadas al momento de escogerlo.

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