Tipos de presunto serrano

O lugar central que o presunto ocupa na gastronomia espanhola torna-se latente mesmo quando dá uma vista de olhos à grande variedade de produtores espalhados por todas a Península Ibérica. Com efeito, podíamos dizer que há tantos tipos de presunto serrano como regiões e povoações em Espanha. Ainda que, evidentemente, haja presuntos e presunto, uns mais baratos e outros mais caros, uns mais suculentos e outros menos.

Façamos uma revisão aos diferentes parâmetros que se utilizam para classificar os presuntos serranos, mas antes de mais nada há que sublinhar que o presunto serrano faz referencia somente a presuntos elaborados a partir de porcos que não são ibéricos (geralmente Duroc, Landrance e/ou Large White), se bem que é possível que alguns tenham sido cruzados com porcos ibéricos, e é sem dúvida este o principal critério distintivo com respeito aos presuntos pata negra.

A zona de produção é um dos elementos que dão mais prestígio aos presuntos e o mais certo é associarmos algumas zonas geográficas com a qualidade. A chave desta identificação é, por um lado, a grande experiência dos produtores locais, que sabem por em prática conhecimentos transmitidos de geração em geração, e por outro lado, o clima serrano propício para a secagem que contribui para garantir o êxito.

Por esta razão, os produtores tradicionais de presunto serrano são protegidos pela certificação de Indicação Geográfica Protegida (IGP), a qual incluí todo os território espanhol e regula todos os parâmetros necessários para assegurar a qualidade (espessura da gordura, pesos mínimos e máximos para o sacrifício, processo de elaboração, etc).

Estes são os mais importantes:
 

-Presunto de Trévelez: Produz-se em várias localidades da Alpujarra granadina, incluindo Trévelez. É um dos tipos de presunto serrano com mais fama. Os cereais são a base alimentícia dos porcos criados seguindo as indicações estabelecidas pela IGP. Caracterizam-se por uma forma arredondada e pesam cerca de 7 a 9 kg. A carne tem uma cor vermelha intensa e ao degustá-lo as notas dominantes são os doces, devido ao baixo conteúdo de sal.

-Presunto de Teruel: Um clássico. Não é ao acaso que foi o primeiro a receber a denominação de origem em Espanha. Estes presuntos são elaborados na província de Teruel, em qualquer zona que esteja acima dos 800 metros de altitude. Estes presuntos têm um perfil redondo no quadril mas delgado na pata e que devem pesar mais de 7 kg. Igual aos bons presuntos, é pouco salgado mas suave, com uma cor brilhante e rosada.

-Presunto de Serón: São produzidos nas serras subbéticas de Almería e foram recentemente incluídos no registo de IGP. São presuntos grandes e com alta concentração de gordura. Também pouco salgados, oferecem uma textura suave e um sabor predominantemente doce. Um dos aspectos que mais se destaca é a grande quantidade de matizes aromáticos que se sente durante a degustação.

Estes sim são os autênticos presuntos serranos, ainda que devamos recordar que se produzam uma enorme quantidade de presuntos por toda a Península. É o caso do Presunto de Ávila, o chato murciano, o pernil dos Pirenéus, o presunto de A Cañiza e muitos outros.
 

A IGP regula os tempos e procedimentos de secagem, que são iguais para todos os tipos de presunto serrano aos que se atribui a certificação. O elemento diferenciador neste caso, o que dá mais qualidade ao presunto, é o tempo de curação. Portanto, um presunto será de:

-Bodega: com um tempo de curação de 9 a 12 meses.

-Reserva: entre 12 e 14 meses.

-Grande Reserva: mais de 14 meses. Estes são os melhores presuntos serranos que se podem encontrar no mercado. O ampliado tempo de curação permite que o presunto desenvolva uma maior quantidade de matizes olfactivas e gustativas, e por tanto uma grande garantia de êxito.