Lei da qualidade do presunto Pata Negra
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O ano de 2014 começou com uma novidade muito importante para o sector dos produtos ibéricos e para os seus consumidores com a aprovação, por parte do Ministério Espanhol da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente, de uma nova lei que regula tudo o que é relacionado com a seleção dos porcos, o tipo de criação e a alimentação, a matança e a preparação do presunto pata negra.
A nova normativa tem como objetivo fazer com que todo o processo de produção de um presunto seja o mais transparente possível, adoptando medidas mais restritas de rastreamento mediante as quais se pode identificar a todo o momento a procedência do produto final e establecer assim o seu grau de qualidade.
Uma medida necessária tendo em conta o aumento de publicidade enganosa e de ambiguidades durante os últimos anos no que se refere à etiquetagem, um feito denunciado por aqueles que respeitam as regras do jogo e que oferecem total transparência durante o processo de produção. Desta forma, a nova lei espera conseguir o fortalecimento da imagem e do prestígio dos produtos ibéricos espanhóis no mundo.
Mas, que factores contempla a nova lei para determinar os diferentes graus de qualidade? Em primeiro lugar, considera-se a percentagem de pureza racial do porco, tendo em conta que somente se pode chamar presunto pata negra se este proceder de um porco 100% ibérico ou de uma fêmea 100% ibérica cruzada com um macho 100% duroc, em cujos casos se deve especificar a percentagem genética de cada um (50%, 75% ou 100%).
No que se refere às denominações de origem outorgadas aos diferentes produtores não se manifestou nenhuma alteração, pelo que continuam sendo quatro e fazem referência à zona geográfica onde se criam os porcos e se elaboram os presuntos: Valle de Pedroches, Huelva, Pastagens da Extremadura e Guijuelo.
No que se refere às denominações de origem outorgadas aos diferentes produtores não se manifestou nenhuma alteração, pelo que continuam sendo quatro e fazem referência à zona geográfica onde se criam os porcos e se elaboram os presuntos: Valle de Pedroches, Huelva, Pastagens da Extremadura e Guijuelo.
Outro factor que se contempla é o tipo de alimentação do porco durante o período de engorda, e que é de uma vital importância devido ao facto de se terem alterado as antigas denominações “ibérico puro” ou “de recebo”. Assim que o porco alcançe os 25 kg começa o seu período de engorda, no qual a alimentação recebida determinará, em grande medida, a qualidade da carne e especialmente da gordura infiltrada.
A nova lei estipula três tipos de presuntos. O presunto pata negra de cebo que é procedente de porcos em cujo período de engorda foram alimentados exclusivamente com ração derivada de cereais e leguminosas, seja em explorações extensivas como intensivas.
Por outro lado, o presunto pata negra de cebo de campo, provém de um porco que foi engordado através de um regime combinado de ração e pastoreio natural. Por último, e sendo o de maior qualidade, o presunto ibérico de bolota, faz referência a um tipo de engorda exclusivo a bolotas e outros recursos que se encontram nas pastagens, portanto é um regime de pastoreio.
Por outro lado, o presunto pata negra de cebo de campo, provém de um porco que foi engordado através de um regime combinado de ração e pastoreio natural. Por último, e sendo o de maior qualidade, o presunto ibérico de bolota, faz referência a um tipo de engorda exclusivo a bolotas e outros recursos que se encontram nas pastagens, portanto é um regime de pastoreio.
Portanto, e em resumo, o grau de qualidade do presunto pata negra depende exclusivamente destes dois factores: o grau de pureza genética e a alimentação recebida durante a engorda. Com base nisto, segundo a lei introduzida no novo sistema de etiquetagem devem ser estipuladas de forma clara e visível a percentagem de genética ibérica e as denominações mencionadas anteriormente com relação ao tipo de alimentação.
Estas etiquetas são complementadas com etiquetas que devem ser colocadas no momento da matança, com base noutras medidas de rastreio impostas pelos criadores. Existem quatro cores que indicam diversos graus de qualidade do presunto pata negra:
Cor branco: presunto pata negra de cebo (alimentado com ração) procedente de um porco com pelo menos de 50% de genética ibérica.
Cor verde: Presunto pata negra de cebo de campo (alimentado com rações e pastoreio) procedente de porcos com um mínimo de 50% de raça ibérica.
Cor vermelha: presunto para negra de bolota (alimentado exclusivamente em regime de pastoreio) com um mínimo de 50% de genética ibérica.
Cor preta: presunto de bolota 100% ibérico (alimentado exclusivamente em regime de pastoreio) e 100% de raça ibérica.
Tudo sobre presunto
Conteúdo
- 1 Tipos de presunto Pata Negra
- 2 Como consumir presunto Pata Negra
- 3 Cortar presunto Pata Negra
- 4 Como conservar presunto Pata Negra
- 5 Maridagem do presunto Pata Negra com outros produtos, à sua mesa
- 6 Lei da qualidade do presunto Pata Negra
- 7 As Pastagens
- 8 Denominações de origem do presunto Pata Negra
- 9 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra de bolota
- 10 Receitas com presunto
- 11 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 12 Diferenças entre pá e presunto Pata Negra
- 13 Diferenças entre presunto Pata Negra e presunto serrano
- 14 O presunto Pata Negra e os seus concorrentes no mundo
- 15 Propriedades nutricionais do presunto Pata Negra
- 16 Denominação de origem do presunto Pata Negra
- 17 Zonas de elaboração do presunto e do Pata Negra
- 18 Presunto cortado à mão ou a máquina
- 19 Museus do presunto Pata Negra no mundo
- 20 Provas de presunto Pata Negra: todos los segredos
- 21 Rota do presunto Pata Negra
- 22 O presunto Pata Negra de bolota e a sua maridagem ideal
- 23 Processo de elaboração dos enchidos ibéricos
- 24 História dos enchidos ibéricos
- 25 IVA para o presunto: perguntas e respostas
- 26 O presunto na literatura
- 27 Curiosidades do presunto Pata Negra
- 28 Como conservar o presunto serrano
- 29 Regulamento de qualidade do presunto serrano
- 30 Elaboração do presunto serrano
- 31 Denominações de origem do presunto serrano
- 32 Propriedades nutricionais do presunto serrano
- 33 Receitas com presunto serrano
- 34 Tipos de presunto serrano
- 35 Maridagem do presunto serrano
- 36 Como consumir presunto serrano
- 37 Cortar presunto serrano
- 38 Todos los secretos sobre la cata de jamón pata negra
- 39 Como escolher um bom suporte de presunto
- 40 Qual o melhor presunto pata negra?
- 41 É correcto o termo pata negra?
- 42 presunto pata negra e pastagens
- 43 Os segredos da maridagem do presunto pata negra
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