Cortar presunto Pata Negra

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Cortar presunto pata negra converteu-se num ritual e o cortador de presunto num mestre de corte que percorre o mundo deleitando clientes e provadores expectantes. Tanto para cortar um presunto pata negra como para cortar um presunto da pá pata negra há que seguir uma série de passos e contar com uma série de ferramentas imprescindíveis.

Material necessário

Primeiro, aquilo que necessita ter é um bom suporte cortador de presunto onde colocar a pata do presunto para poder trabalhar com segurança. Existem muitos modelos no mercado, mas o mais importante é que este seja estável e suporte bem o presunto tanto na zona do quadril quanto na zona da pata. 
Suporte de  presunto

Para cortar presunto pata negra também deve contar com uma série de facas especificas:
Tipos de facas necessárias para cortar presnto ibérico

A - Faca de lâmina ampla: de lâmina curta mas larga, robusta e bem afiada, que se utiliza para realizar cortes na zona do quadril e para tirar a pele e retirar a gordura  mais superficial antes de começar a cortar às fatias.

B – Faca de suporte de presunto: de lâmina alargada, estreita, flexível e muito afiada. É especialmente desenhada para realizar cortes limpos e precisos, e extrair fatias o mais finas possíveis. Em certas ocasiões utiliza-se a faca especial para salmão, que se torna também bastante prática devido aos alvéolos que tem no filamento.

C – Faca de desossar: de lâmina muito curta, relativamente estreita, mas muito robusta e afiada. Usa-se para realizar cortes limpos nos  ângulos mais complicados do presunto, especialmente nas zonas junto aos ossos.

* Afiador: Utilizado para afiar todas as facas.

Como afiar uma faca de presunto

Para muitas facas deve utilizar-se uma pedra de afiar, mas no caso da faca de presunto recomenda-se utilizar um afiador. Para isso há que ter em conta que o afiador deve sempre estar imóvel e a faca é a única que se deve mover de forma fluída e continua à volta do afiador. 

Para afiar coloque a parte da lâmina, que se encontra mais perto da mão, na ponta do afiador e vá baixando progressivamente até à mão do afiador enquanto que a lâmina avança até chegar à ponta. Uma vez afiado um dos lados, limpa-se o afiador e faz-se o mesmo com o outro lado da lâmina. 

Como cortar um presunto pata negra

Passo 1: Preparar o presunto

Antes de colocar o presunto no suporte devemos pensar na quantidade de fatias que vamos extrair. Se prevemos consumir o presunto em poucos dias, devemos colocá-lo com o quadril para cima para começar o corte pela “Maza” (é a parte do pernil do presunto que apresenta maior carne).

Se vai consumir o presunto num período de várias semanas é melhor que o coloque ao contrário para extrair as primeiras fatias da “Babilla” a parte que contém menor quantidade de carne e é delimitada pelo fémur e pelo quadril (também denominada de contramaza).

De uma forma ou de outra, é necessário segurá-lo bem, prender o espigão do suporte na parte correspondente ao quadril e ajustar bem o espigão superior ou equivalente) na zona da pata, e tentar que esta esteja sobre uma mesa robusta, estável e com uma altura cómoda para quem o corta.
 
Passo 2: Pelar o presunto

Uma vez colocado deve pelar-se a zona de onde se vão extrair fatias. Para isso há que retirar a pele e a gordura amarela, assim como possíveis bolores naturais que aparecem durante o período de seca e maturação. É conveniente pelar somente a superfície que vai ser consumida para evitar que o resto da carne seque e perca as suas propriedades.  
Passo 3: Fatiar

Agora pode começar a cortar o presunto ibérico. Depois de pelada a zona já se podem extrair fatias e lascas de cerca de 6 cm. Para isso há que deslizar a faca desde a pata até ao quadril tentando abranger toda a superfície e realizando cortes paralelos mantendo a faca o mais plana possível. 
As fatias da carne junto ao quadril e à pata são menos suculentas e com mais gordura infiltrada. Para extrair fatias do quadril é necessário utilizar uma faca mais pequena para realizar cortes verticais e facilitar a extracção. Uma vez retiradas todas as fatias, ficam restos de carne colados ao ossos do qual se podem e devem extrair pedaços que servirão para preparar receitas deliciosas.
 
Ao terminar este lado do presunto há que dar-lhe a volta e seguir o mesmo procedimento na zona da “Babilla” ou da “Maza”, dependendo de por onde começou. Quando já não restem mais zonas de carne livres de osso ou zonas de carne pegadas ao osso, pode utilizar uma serra para cortar os ossos e utilizá-los para dar sabor e aroma a caldos ou sopa.

Como cortar uma pá pata negra

Para cortar pá pata negra há que seguir os mesmos passos e ter em conta os mesmos princípios que com o presunto . A única diferença é que pela disposição dos ossos na pá é necessário utilizar facas mais curtas e rígidas para chegar à zona da tíbia e da clavícula, uma das zonas mais suculentas da pá ibérica.  

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